lunedì 15 settembre 2008

La Cucina Egiziana

Di ritorno dall'Egitto (è la terza volta che ci vado), posto un piccolo promemoria scopiazzato qua e là, di quelle che sono alcune bontà egiziane.

La cucina egiziana nasce dall’unione tra la tradizione mediterranea e quella mediorientale. Fa grande uso di aromi e spezie da sapori forti ed intensi ma non particolarmente piccanti. Nella cucina locale, il cumino ed il coriandolo sono le spezie più usate, si fa molto uso di legumi (ful) tra cui fave e lenticchie, preparati in umido o lessati come minestre e conditi con olio o salse locali. Molto utilizzato è anche il sesamo, che è la base sia di un condimento salato che di vari dolci. Un pranzo egiziano inizia sempre con l’assaggio di vari antipasti (mezze) che devono stuzzicare l’appetito.
I mezze, sono serviti con il pane (shami), tondo e soffice, simile alla pita greca, che viene spesso tagliato in due parti per essere riempito con insalate o sughi. Accompagna tutte le pietanze ed è usato dagli egiziani in sostituzione delle posate. Nella cucina egiziana, molto diffuse sono anche le salse, tra cui la dakka, salsa speziata all’aglio, e la tahina, salsa a base di sesamo. Queste sono usate soprattutto per condire verdure e zuppe o accompagnare il formaggio molle. Di seguito è riportata una breve descrizioni dei piatti Egiziani.
I mezze vengono gustati sorseggiando arak, un liquore d'anice rinfrescante, ma molto alcolico. Tra gli antipasti più conosciuti nella cucina egiziana, troviamo:
- Sambousek: ravioli fritti ripieni di carne o formaggio.
- Fila: involtini di pasta sfoglia ripieni di carne o formaggio.
- Felafel: polpettine di pasta di fave e spezie fritte.
- Turaci: rape e cetrioli sotto aceto.
Il pesce(samak) anche se nella cucina locale è poco utilizzato, è sempre fresco. A differenza del pesce del Nilo che non è commestibile, quello delle zone costiere è di ottima qualità. Sono molti usati calamari, granchi, scampi, acciughe e sogliole che vengono cucinati fritti o alla brace. Da provare il riso piccante con pomodoro e polpa di granchio.
La carne molto costosa, viene generalmente accompagnata da riso e verdure.
Le carni più utilizzate sono quelle di montone e agnello, cucinati alla griglia ed arricchiti di spezie e verdure. La carne di maiale è bandito dalle mense egiziane così come in tutti i paesi mussulmani. Tra i piatti più saporiti della cucina egiziana, riporto:
- Kofta meshweya: spiedini di agnello macinato con cipolla e prezzemolo.
- Kebab: fettine sottili di carne speziata con prezzemolo, grigliata su uno spiedo verticale (simile al gyros greco).
- Kalauwi: fegatini fritti o cotti alla griglia e contornate da verdure.

Le verdure (khodar) più utilizzate dalla cucina egiziana sono le melanzane. Da assaggiare:
- Baba ghanouj: purè di melanzane arrostite e tapina (condimento salato)
- Wal tom: melanzane fritte condite con olio aromatizzato all'aglio ed aceto.
Anche le fave sono quasi sempre presenti sulle tavole egiziane, ad esempio il
- Ful ahdar bel laban: fave bollite e condite con yogurt all'aglio e menta
E le insalate
- Arabieth: cetrioli, pomodori, cipolle rosse ridotti a pezzettini, conditi con
prezzemolo, menta, aneto, olio e limone.
I dolci possono risultare troppo dolci per il grande uso di miele e zucchero, ma sono da provare :

- Baklava: fogli e fogli di finissima pasta fillo, con un ripieno di pistacchi, il tutto bagnato da uno sciroppo zuccherino.
- Om Ali: "la mamma di Ali" a base di fillo e una una crema di panna e latte.
La frutta è di ottima qualità. Uno degli frutti più usati è il dattero.
Le bevande Gli Egiziani in generale non bevono alcolici, prediligendo acqua o Karkadè, (infuso di fiori di ibisco) servito caldo o freddo.
Popolare è il caffè turco ahwua, generalmente servito già zuccherato, senza zucchero viene chiamato ahwua sada, con poco zucchero ahwua mazbut, con molto zucchero ahwua succarziada
Oltre al tè molto scuro e zuccherato, normalmente bevuto caldo, ci sono anche degli squisiti succhi di frutta: kasab (di zucchero di canna), lamun (di limone), tienshoke (di fichi d'India), ruman (di melograno).
La birra locale “Stella”, birra chiara e schiumosa imbottigliata al Cairo, è più leggera rispetto alle birre europee.
I liquori di produzione locale sono l'Araqi, distillato di datteri, e lo Zabib, liquore all'anice da gustare anche come aperitivo allungato con acqua.
Tra i vini Egiziani troviamo: l’Omar Khayyam (rosso), il Rubis d’Egypte (rosè) o il Cru des Ptolemèes (bianco).

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